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平菇深加工的几种方法

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发表时间:2018-01-04 00:00

一、平菇干的制法,平菇含水较多,所以关键要经过烘烤。入烤前,将鲜菇摊排于烘筛上,在太阳下面烘晒半天,同时将烘烤设备预热至40℃,以排出内部温度。入烤时,按菇体大小、厚薄不同分开排筛,菇柄朝下;菇体较大的要切片。将大菇放在下层,小姑放在上层。初期温度控制在35℃左右,烘1-2小时后,温度调至45℃-50℃,5小时后,再调到60℃.温度升的过高或过急,菇体色泽加深,甚至发黑;菇盖易开裂,卷曲,影响成品外观。烘干后的平菇上品为:菌褶金黄色,香味浓厚。

二、盐渍平菇的制法,1.煮菇 将洗净、沥干的鲜平菇放入以烧开的大锅水中,煮7-10分钟,捞出摊在干净的凉席上,迅速冷却。2.腌制 将冷却的平菇置于25%的浓盐水中,菇体与盐水之比为1:1.经过12-24小时腌制后,检查盐水浓度。一般会下降至15%,即把菇体捞出,浸泡在新配制的24%的盐水中,拌匀测定盐水浓度,直至稳定在20%为止。盐水一定要浸没菇体,并用纱布覆盖,以免蚊蝇等杂物落入。为了防腐,应向浸泡液中加入鲜菇重0.2%的柠檬酸,即50kg鲜菇加入100g柠檬酸,使盐水PH值控制在3.5左右。腌制时间为15-20天。3,封藏 鲜菇腌制好后,捞出沥干,装入盛有新制备盐水,加盖保存。观察几天后,抽查质量、重量,盐水浓度不低于20%即可外运。

三、平菇酱油的制法 取平菇残次菇5-10kg,捣碎后加入清水50-100kg进行熬煮取汁,用多层纱布过滤去渣,按滤液50kg计,加入五香籽47g、花椒50g、胡椒80g、八角120g、桂皮150g、老姜片200g、食盐1500-2000g,苯甲酸钠50g、柠檬酸35g、焦糖液3000g,并把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜片(切碎)用多层纱布包好,一同入内浓缩约1.5-2小时,起锅前30分钟加入焦糖液,起锅时再用多层纱布过滤,滤液入缸,趁热加入食盐、苯甲酸钠、柠檬酸等搅拌均匀,并调整盐液浓度至16%-18%,让其冷却沉淀,封装于瓶内封口即成。

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